マグロ熟成 [マグロデンタルクリニック]
釣り上げたマグロは毎回熟成するのですが、熟成は釣ったマグロでないと出来ないんじゃないかな?
船上で釣り上げたらまず、締めて血抜き、神経締め、
この時点では内臓は抜かずにすぐ塩氷に投入して冷やす。
港に帰ってから内臓を抜き(沖で内臓抜くとどうも仕事が雑になってしまう。。。)
クーラーボックスにはいりそうなら少し尻尾切って収納、
大きい場合はマグロバックにしまって持ち帰る。
帰ってから切断した方が丁寧に出来るため。
クーラーに収まるサイズにカットして氷が直接身にあたらないようビニールにくるんで
約4日から5日ほど毎日氷を足しながら熟成させる。
熟成完了後に柵にして真空パックした後、−60℃のダイレイへ保管
結構、柵にするまで大変です。
せっかく釣り上げたマグロなので、このようにしております。
船上で釣り上げたらまず、締めて血抜き、神経締め、
この時点では内臓は抜かずにすぐ塩氷に投入して冷やす。
港に帰ってから内臓を抜き(沖で内臓抜くとどうも仕事が雑になってしまう。。。)
クーラーボックスにはいりそうなら少し尻尾切って収納、
大きい場合はマグロバックにしまって持ち帰る。
帰ってから切断した方が丁寧に出来るため。
クーラーに収まるサイズにカットして氷が直接身にあたらないようビニールにくるんで
約4日から5日ほど毎日氷を足しながら熟成させる。
熟成完了後に柵にして真空パックした後、−60℃のダイレイへ保管
結構、柵にするまで大変です。
せっかく釣り上げたマグロなので、このようにしております。
2017-08-21 21:19
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